重庆老味道丨“一鱼三吃”北渡鱼，你了解“渡”的意思吗？
一食一餐有故事，一厨一味暖山城。
小布丁联合重庆出版集团，在周末推出《重庆老味道》系列，让我们随着这些经典的重庆菜肴，寻味山城。
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北渡鱼是重庆綦江地区传统名菜，属于江湖菜。一锅被红油覆盖得透不出丁点儿热气的北渡鱼，原出自于重庆綦江的一个渡口。大盆装鱼，吃完鱼后再加素菜，既营养又实惠。
快煮的方法让北渡鱼嫩如豆腐，用舌一抿就能剔出刺。后来，这种带着浓郁江湖菜风味的吃法，由普通渔家进入餐馆饭店，取名“北渡鱼”。
据传说20世纪70-80年代，210国道线上江津与綦江的交界处，綦江北渡过河码头有一位石匠宴请朋友吃饭，将从河里捕来的活鱼快刀打甲去鳞后下入沸水锅内，锅中大把下辣椒、花椒及大蒜、大葱和一些特有调料，大盆装鱼淋上沸油，一道带着浓郁江湖菜风味的北渡鱼就这样诞生了。
经过不断改良，北渡鱼形成了著名的“一鱼三吃”吃法——即麻辣鱼、番茄鱼、酸菜鱼三种各有特色的口味：
麻辣鱼：色泽红亮、麻辣不燥、鲜香醇厚、肉质细嫩。
番茄鱼：美容养颜、生津止渴、清热解毒、汤鲜鱼嫩。
酸菜鱼：开胃健脾、口味鲜香、肉质细滑、麻辣适中。
主料
· 花鲢鱼1尾约2000克
辅料
· 辣椒面150克花椒面10克
调料及其他
· 盐20克
· 味精5克
· 白酒100克
· 大蒜200克
· 葱花50克
· 白糖5克
· 秘制油100克
· 菜油1500克
· 淀粉5克
· 香料30克
· 泡姜50克
· 泡椒150克
· 清水1000克
· 大葱15克
1. 将鱼肉以白酒、盐腌2分钟后用清水洗净。
2. 起锅烧油，锅中倒入泡姜、泡椒、大葱翻炒片刻加水，将鱼块下入锅中，大火猛煮4~5分钟，盛入钵中。
3. 另起锅，下入辣椒面、水、淀粉、大蒜、秘制油、香料、白糖等，反复翻炒3~4分钟。
4. 下花椒面、味精调味，起锅将汤汁浇鱼上撒上葱花即可。
1. 控制好油温。
2. 鱼肉本身是自带一点甜味的，麻辣过重会掩盖掉这一本质，特别是鲫鱼，肉质细嫩甘甜。适宜用泡椒、泡姜熬煮出来的浓汤慢慢渗透鱼肉，也就是“渡”。
3. 吃的时候，慢慢剔出小刺。夹起几块鱼肉，在汤汁里蘸一下，放入舌尖，就能很清晰地感受到滑嫩细腻的鱼肉在泡椒辣意的包裹中，慢慢升腾出一丝回甜。
本菜品为麻辣味型，麻辣鲜香、肉质细嫩、蒜味浓郁、回味悠长。
本菜品的最佳食用温度：60~80℃。
本菜品的最佳食用时间：从菜品出锅至食用以不超过10分钟为宜。
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来源：重庆发布 重庆出版集团《重庆地标菜》
出品单位：重庆市綦江区綦河春老字号北渡鱼酒家
制作主厨：王其
推荐单位：重庆市綦江区商务委员会 重庆市綦江区餐饮协会
文字：姚於
编辑：高阳
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